Ingredienti per circa 25 polpette:
3 melanzane
2 uova
60 grammi di parmigiano grattugiato
pane raffermo quanto basta
pane grattugiato
sale
un poco di prezzemolo tritati
olio di semi per friggere quanto basta
Lavare le melanzane, pulirle togliendo le estremità e farle a pezzi. Metterle in una pentola colma di acqua bollente salata e farle cuocere per circa 10 minuti. Scolarle e metterle in un colapasta con un peso sopra: dovranno perdere più acqua possibile, altrimenti le polpette verranno troppo morbide. Lasciarle colare per un paio di ore, pressando ogni tanto. In una zuppiera mettere il pane raffermo bagnato, le melanzane, il formaggio grattugiato, le uova, le erbe aromatiche tritate finemente e poi cominciare a impastare cercando di ottenere un impasto morbido ma sodo, che si possa ‘manipolare’. Aggiustare di sale. Fare delle polpette di forma ovale e piatte, alte un po’ più di mezzo centimetro e passarle nel pane grattuggiato.
Infine, friggere in olio di semi bollente e servire le polpette calde, ma non caldissime.